Рід спаржа складається з майже 300 видів. У минулому коріння деяких видів спаржі, через їх різноманітні властивості - використовувалися лікарями. Наприклад: Asparagus curilus використовували для діабету та дизентерії, Asparagus filicinus - для лікування ревматизму, Asparagus racemosus - для лікування епілепсії, курячої сліпоти та гіперхолестеринемії. Ці різні властивості, що приписуються спаржі, здавалося б, підкреслюють складну біохімію. Дослідження фітонутрієнтів спаржі показали багату суміш, що включає в себе сапоніни, флавоноїди та інші фенольні речовини. У цьому розділі наведено огляд сучасних знань про біохімічний склад спаржі у звʼязку у звʼязку з основними групами виявлених сполук. 

1. Стероїдні сапоніни
          Сапоніни - це високомолекулярні глікозиди, що складаються з конʼюгату олігосахариту з тритерпеном або стероїдним агліконом. Вони природним чином зустрічаються в рослинах і часто асоціюються з лікувальними властивостями. Аглікон стероїдного сапоніну зазвичай є спіростанолом або фуростанолом. Стероїдні сапоніни відіграють важливу роль у біологічній та фармакологічній активності різних видів спаржі. Основними сапонінами, які присутні у більшості зелених і білих комерційних сортах спаржі (Asparagus oficinalis), є - аспарін, протодіосцин, сарсасапогенін і ямогенін. Дослідження властивостей усіх виявлених сапонінів у різних видах і сортах спаржі, може запропонувати альтернативне використання нехарчових видів спаржі. Дослідження сапонінів спаржі виявили їх гіполіпідемічний ефект через їх внесок у зниження рівня холестерину покращуючи стан здоровʼя щурів, яких годували дієтою з високим вмістом холестерину. Сапоніни, витягнуті з пагонів спаржі, також повʼязані з протипухлинною і протигрибковою дією. 

1.1 Вітаміни
          Спаржа - це цінне джерело багатьох вітамінів. У Таблиці 1 (що знаходиться у статті "Зелена та біла спаржа - короткий опис"), наведені рівні важливих вітамінів, які містяться в 100 гр. сирої та вареної спаржі. У топ - 14 найздоровіших овочів світу - спаржа посідає 10 місце. В Таблиці 1 показано, що рівні вітамінів групи B не сильно відрізняються від овоча No1 у топ - 14. Вітаміни групи B, особливо вітамін B6, вітамін B12, вітамін B9 - сприяють підтримці нормального рівня гомоцистеїну в крові. В свою чергу підвищений рівень гомоцистеїну підвищує ризик атеросклерозу та інших серцевих захворювань. Крім того, фолат, окрім підтримки здорового рівня гомоцистеїну в організмі, шляхом перетворення на метіонін, відіграє вирішальну роль у поділі клітин. Високий вміст фолчєвої кислоти в пагонах спаржі, пікреслює додаткову поживну цінність овоча та переваги споживання, особливо під час вагітності. B 12 вітамін необхідний доя загальної фізіології клітин і є допоміжним фактором в ефективному біосинтезі ДНК, амінокислот і жирних кислот. Спаржа, також містить меншу кількість вітаміну K, вітаміну E, що сприяють здоровому харчуванню. 

1.2 Мінерали
          У спаржі міститься багато необхідних мінералів до, яких відносяться: селен, залізо, мідь, кальцій, цинк, магній, калій, фосфор, цинк (див. Таблицю 1). Виявлено, що мінерали концентруються найбільше, у верхніх частинах пагонів. Це вказує градієнт хімічного складу спаржі, який обговорюється далі в наступних частинах цього огляду. У Таблиці 1, наведено рекомендовану добову норму споживання всіх поживних речовин, що показує, наскільки відмінним джерелом мінералів, є спаржа. Представлені рівні означають, що розумне споживання спаржі (а, повна порція спаржі відповідає 180 гр.), робить цінний внесок у споживання цих необхідних мінералів.

1.3 Флавоноїди та інші феноли
          Флавоноїди та інші фенольні сполуки були центром багатьох аналізів спаржі; вмотивованими їхніми потенційними антиоксидантами та антиканцерогенними властивостями. Оцінку цих властивостей проводили за допомогою аналізу загального вмісту фенолів, або специфічних підкласів, таких, як флавоноїди; порівнюючи різні сорти та/ або системи культивування. Класиераційний аналіз показав, що флавоноїдні профілі деяких генотипів спаржі, значно відрізняються від інших комерційних гібридів, які були проаналізовані. Це потенційно важливо, оскільки дослідники змогли продемонструвати, що вміст флавоноїдів, є однією з характеристик, повʼязаних із покращенням ліпідного та антиоксидантного статусу печінки у щурів з гіперхолестеринемією. Як приклад одного важливого флавоноїду в спаржі, кількісне визначення рутину виявило, що цей влавоноїд присутній у верхніх частинах зелених спаржевих списів (1,51 - 7,29мг/г. сухої ваги); пояснюючи можливу кореляцію, між вмістом рутину та тканинами зеленої спаржі, які довше піддаються сонячному світлу. Окрім цього, сліди рутину були виявлені у білій спаржі (менше 0,5 мг/г. сухої ваги), але це все ще дотримуючись градієнта концентрації з найвищими рівнями у верхніх частинах. Більш ранні дані показали подібні результати при порівнянні вмісту рутину в різних частинах зеленої спаржі. Рутин був виявлений у верхніх частинах на рівнях 0,03 - 0,06% свіжої ваги, а у нижніх частинах на рівнях нижче 0.01% свіжої ваги. Обідва дослідження, мають на увазі градієнт концентрації. 

1.4 Летючі сполуки сірки та їх прекурсори
          Сірковмісні сполуки (S - сполуки), відіграють важливу роль рослинах і продуктах, які отримуються з них, що повʼязані із захистом рослин. S - сполуки утворюють досить цікавий клас сполук у спаржі, який привернув увагу кількох досліджень, які ми обговорюємо та посилаємося на них у цьому огляді. Спаржева кислота, є S - сполукою, яка, як повідомляється, є унікальною у спаржі; і викликає великий інтерес, як щодо фармакологічних, так і смакових властивостей спаржі. Було виявлено, що низка S - сполук сприяє типовому смаку спаржі; до, яких відносяться: диметилсульфід (DMS), метанетіол і метіонал. З цих S - летких речовин, DMS вважається, основним ключовим ароматизатором у вареній спаржі, і той факт, що він утворюється під час варіння/ обробки спаржі, означає, що його попередник, S - метилметіонін, є не менш важливою сполукою в овочах. Нещодавно було виявлено іншу S - сполуку, яка зветься аспаратин, що виявлена, як у зеленій, так і білій спаржі. У зовсім іншому контексті, деякі S - сполуки, також були виділені, як головні учасники характерного запаху сечі, після вживання спаржі. Проте, ще існує велика плутанина, щодо того, чи є це основною складовою, що сприяє стаоренню запаху, чи існуть інші сполуки, отримані отримані кількома шляхами біосинтезу. Більш детально ця тконкретна тема, описана в інших статтях на нашому сайті "Добра Спаржа". Враховуючи важливість летких сполук для різних атрибутів якості, що повʼязані зі споживачем, необхідно більш детально вивчити біохімічні шляхи S - летких речовин у спаржі, щоб допомогти пролити більше світла на походження цих важливих сполук, також у контексті, якості харчових продуктів  і здоровʼя.

Стаття опублікована компанією "Добра Спаржа"